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复合磷酸盐是什么?有什么作用

1、复合磷酸盐是为了体现产品特性而进行复配的磷酸盐，或保水，或增脆。脆皮素和富丽磷是单个公司针对某一方面需求而调配出来的复配磷酸盐。脆皮素用于烤制畜禽肉类制品可以改善和提高制品表皮的脆度，增强口感性，并可增加制品表皮光泽性，改良肉质内在品质。

2、复合磷酸盐是指由多种磷酸盐类物质组成的混合物，常被用作食品添加剂。主要包括磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等，这些磷酸盐类物质在食品加工中可以发挥不同的作用。在食品工业中，复合磷酸盐被用作保水剂、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂等。

3、复合磷酸盐可以有效防止或降低海产品在冰冻时，以及在烹调蒸煮和翻动时肉质因脱水纤维性韧化。防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减少肉体因氧化作用而变色、变味。使其肌肉组织有更加的保水性，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。

复合磷酸盐在肉制品中怎么用

1、在鸡架烤前腌制时，需要加入少量的复合磷酸盐，提高肉制品的pH值，使肉制品呈现最优的色泽。在烤制时，也要添加一些复合磷酸盐，增加风味。

2、复合磷酸盐的配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但是使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说使用量为0.4%，但对鱼肉，使用量为0.5%。

3、用量：复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1，但它的用量并不绝对，比如对火腿使用的用量一般为0.4%，对鱼肉使用的用量一般为0.5%。作用：对速冻馒头使用时可以改善其口感，而且还能增加其蓬松感；对速冻水饺使用时可加深饺子皮的颜色；对果汁饮料使用时可保持其口感。

4、一般都是在腌制的时候用，不过主要还是要依据产品说明书，成分、配比不同的复合磷酸盐，用量肯定也会有些许差别。1公斤肉放5克磷酸盐。磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。它是磷酸的盐，在无机化学、生物化学及生物地质化学上是很重要的物质。

5、操作方法：和辅材一同加上。肉食品的生产过程中，加上聚磷酸盐有以下功效：(1)提升肉的pH值；(2)鳌合肉中的金属离子；(3)提升肉的离子强度；(4)解离肌动血蛋白。因而，添加聚磷酸盐后。能够提升工艺品的保水溶性及产出率。

6、一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为佳，也有采用溶液腌制的方法。也可以直接添加在卤菜卤制中的卤水中。

复合磷酸盐的用量及作用

1、复合磷酸盐加入到面粉中后，能与淀粉羟基形成氢键，从而在各淀粉分子中起到架桥的作用，增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，增加面团的持水性，使方便面复水快、易冲泡。

2、复合磷酸盐在鱼丸中的作用是提高鱼丸ph值并保持中性，增加离子浓度，与金属离子进行螯合，使用标准是添加量为0.3%。根据查询相关资料信息显示，复合磷酸盐是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称，是国家批准应用的食品添加剂，可以改善食物的形、色、香、味，保持食物的质量和新鲜度。

3、%，但对鱼肉，使用量为0.5%。复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好，但在鸡肉制品中，获得出品率时的磷酸盐配比为六偏磷酸钠36%，三聚磷酸钠46%，焦磷酸钠28%，复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大。

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